「食人も広州にあり」 連載第2回

(しょくにんもこうしゅうにあり)

（2005.8.31掲載）
　

【インタビュー】　日本料理　六緑（ろくろく）　経理　鄭　漢霊（Henry Cheng）さん

　　天河北路沿い中信廣場のやや西寄り、祥龍花園1Fにある今注目の日本料理店「六緑」。清潔感のあるインテリア、確かな素材と味、きめ細かいサービスでオープン間もないながらも既に多くの日本人顧客を獲得している。その店内でいつもすきのないスーツ姿とトレードマークの眼鏡でいつも気になる存在の香港人マネージャー鄭さん。その素顔に迫ってみた。「食人も広州にあり」第2弾。

HPWG：	こちらはいつオープンされたのですか？
鄭　　：	5月から試験的に開業し、7月にグランドオープンしました。
HPWG：	HPWG：このお店の「六緑」という名前の由来は？
鄭　　：	鄭　　：私どもの経営者が「ろくろく」という言葉の響きを個人的にとても気に入っていました。また「六」というのは順調であるとかスムースであるとか言った意味を 持つ言葉なので、これに決めました。
HPWG：	HPWG：お店の内装が非常にすっきりしていておしゃれな印象を受けるのですが、どこか参考にされたお店があるのでしょうか？
鄭　　：	その経営者が六本木ヒルズにあるホテル「グランドハイアット東京」の中の寿司屋を非常に気に入り、内装や個室の感じを参考にしました。実は名前もそこから頂いています。
HPWG：	現在お客様はどんな方が多いのですか？
鄭　　：	やはり日本人それもビジネスマンの方が多いですが、台湾人や欧米人の方にも多くお越し頂いています。香港人はあまり多くはないかもしれません。やはり「小山」に行かれてしまうのかもしれませんね。（笑）
HPWG：	そうするとライバルとなるお店は？
鄭　　：	やはり「小山」だと思います。
HPWG：	「六緑」でのおすすめメニューは何でしょうか？
鄭　　：	やはりぜひお刺身を召し上がって頂きたいと思います。約80％は輸入品で新鮮なものをご提供しています。またお米もすべて輸入していますし、最近人気の黒豚も鹿児島から持ってきています。ぜひそれを組み合わせた「黒豚かつ丼」をお試しください。
HPWG：	お店は香港との合弁企業と伺いましたが、板前さんたちはどちらで日本料理を学ばれるのですか？
鄭　　：	香港島の北角（North Point）にある「大江戸」という店で修業させています。 この店では私も何年か過ごしました。
HPWG：	広州の板前さんたちに日本料理を仕込んでいくにあたり苦労されていることは？
鄭　　：	日本料理そのものをよく知らないということに尽きると思います。特に他の店で日本料理の経験を積んだとの触れ込みで雇った人でも、満足行くものではありません。技術的な問題ではなく各自が持っている先入観を打ち破り、本当の日本料理やお客様の求めるものを教えていくことが必要と考えています。
HPWG：	お店での味のチェックはどなたがされているのですか？
鄭　　：	調理長が行なっています。私はあくまで料理人ではなく店のマネージャーですので、食べはしますが最終チェックは調理長に任せております。そして店の味を最終的に判断して下さるのはなんと言っても「日本人のお客様」です。
HPWG：	レストランの世界では何年くらいのキャリアをお持ちですか？
鄭　　：	香港でかれこれ20年ばかりこうした仕事をして来ました。直前は先ほども話題に出た北角（North Point）の「大江戸」にいました。
HPWG：	広州ではどんなレストランがお好きですか？
鄭　　：	店の近く（天河北路）にあるイタリア料理の「Ristrante Di Matteo」が好きです。 中華ですと珠江沿いの「東江海鮮酒家」がいいですね。「海鮮」が好きなのでついついそうした店を選んでしまいます。ここは飲茶もいけますよ。
HPWG：	本日はありがとうございました。