連載第50回（2019.9掲載）
今年の4月にニューオープンしたイタリアンDa Francescoを取材してまいりました。
日本人オーナーシェフの矢部光志さんが食材にこだわった、本場のイタリア味を届けています。イタリア人のお客さんも大変評価していて何度もリピートしたいお店です。
では、早速ご紹介します！
紹介
Da Francesco【イタリア料理】
場所：広州市天河区珠江東路11号高德置地秋広場F座1階101舗
（2024年より高德置地夏広場から移転しました）
TEL:135-3179-6575（日・英）、020-8559-9986（日・中）
営業時間：11:30～24：00
※事前予約すればコースメニューも提供可能！
お店に入ると、視線が大きな窯に釘付けになりました！これは素晴らしい…
料理人さんが丁寧に生地を伸ばしています。
窯に入れますよ！
出来上がり！
ご紹介によりますと、お店のピザはナポリ式なので、生地は小麦粉、水、塩、酵母をこの四つしか入れないという決まりがあり、オリーブオイルやバターなどの油脂を入れてしまうのはNGだそうです。また、発酵時間が長いのも当店の特徴です。48時間も発酵させた生地にトッピングをまぶし、窯に入れて90秒で出来上がります。窯入れ時の生地温度も16℃～18℃ぐらいにコントロールしています。
お店には日本製の熟成庫もあります。自然状態で30日がかかる熟成はこの機械で一週間ぐらいでOKです。また、無菌の熟成環境なので、安全な熟成肉を堪能できます。熟成したお肉はアミノ酸の増加でうまみがアップ！
料理への期待が膨らんできましたか？
メニュー
- 前菜盛り合わせ
生ハム、ローストハム、サラミの豪華なハムの盛り合わせ。量がたっぷり！
塩味の効いた柔らかい生ハムはお酒に合い、冷やしたモッツァレラは冷たくて軽めで前菜にはぴったり。味の濃いパルミジャーノチーズとの相性も最高！
野菜は新鮮で自然の香りが口の中に広がる。
- タコとジャガイモのサラダ
柔らかく煮たタコとジャガイモをオリーブオイルとレモンでさっぱり！バランスがよい！
タコはプリプリで歯ごたえがあり、噛むほどに味が出る。
ジャガイモはホクホク、少しスパイシーな塩味。
- 蟹のクリームソースのリガトーニ
硬めにゆでたパスタに濃厚なクリームソース。少しピリ辛で、蟹の風味が効いていて味が染み込んでいる。
- ビーツと菠薐草のニョッキ
香りを押し出したほうれん草を歯ざわりの良いニョッキは絶妙のバランス。
薄めの味付けで大変食べやすい。色合いもよく見た目も美しい。
いつも食べるニョッキより柔らかく、もちもちしている。シェフ曰く、小麦粉を減らして、柔らかさを出しているとのこと。ビーツはシャキシャキで甘味もちょうどよい。
- ピザ（ハムとマッシュルームのボスカヨーラのトリフ風味）
たっぷりのキノコとハムにトリフオイルで香り高いピザ。口の中にチーズとハムのミックスした味が広がる。
生地もパリパリに焼かれていて香ばしく、何枚でも食べられそう。
- オーストラリア産和牛のリブアイのタリアータ、ルコラ添え
和牛の肉のうまみが最高！ジューシーで噛むと中からジュワッと甘みが出ている。
味付けは塩のみで十分！肉と脂身のバランスも良く、赤ワインにぴったり。
レアで食べるのがおすすめ。
- ティラミス・セミフレッド・レモンケーキの盛り合わせ
ティラミス：ふんわりとした雪のようなティラミスは甘さを抑え目の上品な味わい。口に入れたらすぐに溶けてしまい、なめらかで舌触りがよい。
セミフレッド：濃厚でありながらもそれを感じさせない冷たいセミフレッド。冷たくて夏にぴったり。
レモンケーキ：しっとりとした感触に甘酸っぱいレモンを効かせたレモンケーキ。
いずれも甘みを抑えた大人の味。おなかいっぱい食べた後でもしっかり食べきれるデザート。男も美味しく食べられる！
インタビュー
オーナーシェフの矢部さんに話をお伺いしました。
Q：お店のオープンは今年の4月でしたよね、お店の名前は何か意味がありますか。
A：Francescoはお世話になった方の息子さんの名前です。今でもその子をかわいがっていて、深い絆があります。最初は私の名前だと勘違いしてしまったお客さんがいまして、話した後でも相変わらずFrancescoと呼んでいるお客さんもまだいますが…
Q：開店されて四か月、いかがでしょうか。何か困っていることがありますか。
A：うーん、来ます来ますと言ってこない人がね…（笑）。真面目な話ですと、スタッフの教育が一番大変です。
まずはサービスの方です。イタリアでは、食事に合うワインを選んだり、季節によって料理を選んだりするというようなサービスがあります。しかし、ここではお客さんに勧める機会自体は少なく、サービスする人も習おうとする気もないです。これが一番の驚きです。レストランはただ食事をする場所ではなく、楽しむ場所だと思います。お腹がすいたからレストランでごはんを食べようというのであれば、どこで食べても同じになるのではないですか。だからお客さんに嫌な思いをさせないようにサービスをきちんとしたいのです。
もう一つは料理のこと。料理を教える時、皆がすごくレシピを知りたがり、一生懸命ノートに取ります。それもいいですが、ただ実際料理を作る時にはレシピ通りでいいわけではないです。例えば、トマトは一個一個なので、甘いのがあって、そうではないのもありますので食べないとわからないです。私は今でもそうですが、イタリアと違って、ここの玉ねぎは調理時間が長いとか、ガーリックはあまり匂いがしないとか、というような素材の違いに出くわすことがあります。だからイタリアのレシピのままにはいかないです。
Q：なるほど、文化などが違いますので、それらを認識してもらうのは大変ですね。ところで、矢部さんはどうして料理人になったのでしょうか。
A：料理が好きだからです。ですが、私はまだプロの料理人になっていないです。イタリアでは、調理師協会というのがあって、私はそこのメンバーで、料理を勉強させてもらいました。
Q：料理はどれも美味しかったです。十分な腕を持たれていると思いますが。そういえば、食材はどこから仕入れされているのですか。
A：ほとんどはイタリアの輸入会社から購入しています。すべてではないですが、例えば、今日食べていただいた和牛の塩はマルドンの塩です。しょっぱさの中に甘みもあって美味しいです。値段は普通の10倍で結構高いですが、料理をより美味しくするために選ばないといけないですね。
Q：お店の人気料理は何でしょうか。
A：ピザ、お肉とパスタです。パスタは意外とイタリア人に受けています。
Q：メニューは季節によって変わりますか。
A：うちはイタリア人のお客さんが多いので、現地の素材より輸入した食材を使ってほしいという要望がありますね。だからメニューはあまり季節感がないです。でも今後は徐々に変えていきたいと考えています。例えばパスタを4種類にして、毎月違うものを出してみるとか、料理の量を少なめにして、お一人でも何種類の料理が食べられるコースもやってみたいと思います。
Q：最後に一言をお願いします。
A：普通のイタリア料理を作っていますので、気軽に来ていただきたいです。
本格的なイタリア料理を味わえるDa Francesco。窯で焼いた香ばしいピザ、うまみの余韻が長いビーフ、イタリア人も好評するパスタなど、どれもたまらない逸品です。自家製のデザートも是非召し上がっていただきたいです。気軽に行けるお店ですので、是非行ってみてください！
