第24回　広東料理「百粤楼」

連載第２４回　（2013.6掲載）

DATA

広東料理「百粤楼」

インタービュー

今回のHP委員会では、広州63層と呼ばれるクラウンプラザの4階にある「百粤楼」にお邪魔しました。店内には豪華な内装の個室もあり、庶民派のホールは 開放感があり心地良い空間となっています。広東料理の特徴を最大限に表現する為、食材の新鮮さはもちろん、季節のお料理も続々登場します。そのおいしさが きちんとお客さんに伝わっているかどうかを監督するのは「広州ダイアモンドシェフベスト10」に選出されたこともある莫代泉さんです。

～莫代泉・クラウンプラザ行政総厨に聞きました。～

莫料理長は、クラウンプラザホテル内中華レストランの、メニュー作り、商品開発、厨房のスタッフの管理から食品まで全体を管理している統括料理長です。

広東省湛江出身で、海鮮料理を使った広東料理を得意とする莫シェフは、これまでも四ツ星ホテル（珠海君悦酒店）で２年間、五ツ星ホテル（珠海度暇村酒店、北京五州大酒店、、海南皇濱海温泉酒店、長沙明城国際大酒店等）で１６年間の経験を積み重ねてきました。

それでもなお、「おいしい料理があればぜひ教えて欲しい、レシピを教えてもらいに行く」と語る莫シェフからは、料理に対する探究心と情熱を感じました。

それもそのはず、莫シェフはこれまで、シェフとしてだけでなく、広東省調理協会の理事、テレビ番組の料理紹介、料理学校の客員教授など 幅広い活動をおこない、中国名シェフ、全国観光業労働模範、国家中華調理高級技師、広東マカオ香港１０大名シェフなど様々な称号を得ています。

今回は、莫氏自らが語る料理一品一品に隠されている美味しさの秘訣と共に、「百粤楼」の料理を御紹介したいと思います。

メニュー

精美餐前菜(五香牛肉) Appetizer （Beef） 辣醤が肉のおいしさをより一層ひきたててくれます。	精美餐前菜(老醋海蜇头) Appetizer （jelly fish with vinegar） さっぱりとしたお酢とクラゲのコリコリ感が美味！
潮式卤水拼盘 Marinated meat combination とってもジューシーなお肉、一口かむと口の中でとろけます！	黑松露至尊鸡 Baked chicken with black truffle 鳥の旨味が凝縮された逸品。 下に隠れた黒トリュフがさらに贅沢さを演出しています。
松茸菌竹笙汤 Mushroom with bamboo sheet soup サクサクとした食感のアミダケと松茸の香りがたまらない贅沢なスープ。	香波咕噜虾 Sweet and sour sea prawn 衣はサクサク、中はぷりぷりのエビのフリッターと 甘辛ソースの相性が抜群！
酒糟西芹炒海螺片 Fried celery with black fungus and lily bud お酒の甘さと香りがほんのり効いた貝の炒め物、コリコリ触感が心地いい！	金菇胜瓜浸肥牛 Stewed beef with mushroom シャキシャキとしたエノキと牛肉が優しいお味に仕上がってます。
日式蛋黄酱焗元贝 Baked scallop with egg yolk and salad sauce 炙られたマヨネーズベースが香ばしく、貝との相性が抜群！	清蒸多宝鱼 Steamed turbot fish with soya sauce 定番の魚料理で、身はふわふわトロトロで柔らかい触感が抜群！
上汤豆苗 Bean sprout in chicken soup 前菜としても良く用いられる豆苗をピータンと一緒に。	生菜生炒牛肉饭 Fried rice with egg and lettuce ご飯は日本人好みのパラパラ感で、レタスもシャキシャキ。
香煎白菜饺 Pan-fried dumpling with vinegar 皮が厚くモチモチ、ボリューミーな餃子。	紫薯葡挞 Baked egg tart with sweet potato サクサクのパイ生地とぷるぷるのカスタード、 紫イモのほんのりとした甘みも。
及时令水果盘 seasonal fruits platter

新鮮な食材、上品な調理方法、本物の広東料理を味わいたい方には見逃せない同店。 家族や友人と一緒に訪れてみては如何でしょう。

[広州日本商工会][食人も広州にあり]