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連載第31回 (2014.12掲載)

DATA

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フランス料理 荔雅図

  • 広州市天河区天河路228号万豪酒店の隣
  • 電話番号:020-2986-0818
  • 営業時間:翌11:30〜夜10:00

メニュー

松露鸡蛋慕斯 烟熏三文鱼沙拉
松露鸡蛋慕斯
Truffle egg mousse
貴重なトリュフに卵は、分子調理法で口に触れる瞬間、柔らかく溶けちゃいます。ふわふわの味を噛みしめると、食欲が湧いてきます。
烟熏三文鱼沙拉
Smoked Salmon Salad
レイシの木で丁寧に燻されたサーモン、燻製の匂いがツンと立ってきて、香りがとってもいいです!爽やかな野菜と絶妙にマッチ!
明虾嫩叶沙拉 南瓜汤
明虾嫩叶沙拉
Tiger Prawns with Butter Lettuce, Quail Eggs, Roasted Bacon &Arugula Salad
エビ、トマト、赤大根、キャベツ、レタス、たまごが入った彩り豊かで爽やかなサラダ。食欲増進の一品です(驚き)。
南瓜汤
Pumpkin Soup
隠し味が効いたコクのある絶品スープ。口当たりが滑らかで甘さもちょうどいい。出来上がるのに5~6時間もかかるそうです(驚き)。
玉米汤配香煎法国鹅肝 香煎海鲈鱼配蘑菇醋汁
玉米汤配香煎法国鹅肝
Fresh Corn Soup with Pan-seared Foie Gras
コーンの甘みと旨みがとろりと、口いっぱいに広がる濃厚なポタージュフォアグラのソテーを添えると上品で口当たりのよい甘さで美味しい!
香煎海鲈鱼配蘑菇醋汁
Pan-Fried Seabass with Mushroom Vinaigrette
カラフルな盛り付けからして美味しそう。適度に焼いたシーバスは皮がパリパリで、白身がたっぷりジューシーで柔らかいです。サツマイモと合わせて食べたら、甘くて爽やかな感じがします。
碳烤澳大利亚西冷配胡萝卜泥,黑椒汁 甜品交响乐
碳烤澳大利亚西冷配胡萝卜泥,黑椒汁
Char-grilled Australian Wagyu Sirloin with Carrot Puree & Black Pepper Sauce
長時間低温加熱で栄養がたっぷり保存された上、脂がのった濃厚でコクのある味わいと柔らかくとろけるような食感は、忘れられない美味しさです。
甜品交响乐
Aromatic chocolate cake with vanilla ice cream
バニラのアイスクリームにチョコレートケーキ、白と黒が口の中でダンスし、最後に混じり合い、まさに恋に落ちた気分を全身で感じます。

シェフのプロフィール

sk31-chef広東省韶関市のご出身で、今年は30歳(といっても、実年齢より若く見えるイケメンです)。フランス料理のシェフとして、10年近くの経験をお持ちです。 上海でフランス料理のノウハウを身につけ、地元のホテルに勤務、深セン、マカオにいらっしゃって、そして今年4月からは広州に定着。フランス総領事館の領 事ご夫妻やイギリス女王、デビッドベッカムなどの有名人に料理を作ったことがあり、また評価されたそうです。

hp 内装についてご紹介いただけますか?
hp 落ち着きのあるエレガントな雰囲気が漂う店内に、カップルや仲間同士が自然と集まってくるカジュアルフランス 料理店です。ソファー席のほか、4~10様までの貸切個室もあります。くつろげる家具がスタイリッシュかつお洒落に配置された空間の中で、居心地良い時間 が過ごせます。(PS:事前予約があれば、特別メニューの設定、室内のデコレーションなどプロポーズのお手伝いもしていただけ、しかもプロポーズ成功率が 高いそうです)。
hp オープンはいつですか?また名前の由来を教えてください。
hp 今年の7月18日にオープンしたばかりです。もともと嶺南の象徴である荔枝(レイシ)の「荔」という漢字にすごく憧れて、「嶺南雰囲気を感じられるフレンチレストラン」をコンセプトにして「荔雅図Li Chateau」という名前をつけました。
hp やっぱり手の込んだ料理だな~という印象が強いです。素材の厳選はもちろん、素材を生かした技もとても重要ですね。
hp 技術の高さより、作り手のセンスも重要だと思います。最大限に食材の食感と風味を保存するため、食材の構造を分子レベルで考え、分子ガストロノミーを活かして食材を調理します。低温での液体と食物の接触相互作用で調理しますので、加減を把握するセンスが最も重要です。
hp 今年7月にオープンしてから何ヶ月が経ち、印象深いことは何かありますか?
hp お客様からサプライズイベントのご依頼が多いです。あるお客様が彼女にサプライズプロポーズを行うため、何日 も前からうちのレストランでまったくできなかった料理を勉強して、彼女にプレゼントした事が深く印象に残っています。お客様に料理の一つ一つを教え、喜ん でいただいた時は、自分も幸せになれる気がしました。もちろんプロポーズは大成功!
hp 普通、ここで食事にいらしゃっるお客様はどんなタイプですか?
hp 当店の理念は「デリカシーのものを捧げる」ため、食材はできるだけ新鮮なものを選び、上品な環境を作り、ロマ ンチックな雰囲気を営みたいのです。価格的には少々高いかもしれませんが、平均お一人様300元ぐらいです。その故、いらっしゃる方々は大体若いホワイト カラーで、年齢層は25~30歳です。
中国人の方々だけではなく、最近日本人のお客様も時々いらっしゃいますよ。そして、当店はフランス料理店として、食事を召し上がった後、在広州フランス領事館の領事ご夫妻からも高い評価をもらいました。
最近は特別に割引サービスもあり、ランチタイムの三点セット(サラダ・パスタ・デザート)がたったのお一人様88元、とてもお得ですよ。
hp シェフとしてはどんな気持ちを込めて料理を作りますか。
hp やっぱり「自分が食べたい料理を作る」ということですね。自分も作った料理が好きでなければ、お客様にも気に入っていただけないと思います。心を込めて、それぞれの食材と真剣に向き合って優しく調理して、お客様に最高なものを捧げることが自分の「道」です。
hp 未来への展望は何でしょうか。
hp どんどん腕を磨き、そのうち自分の店を開きたいです。昔は、王力宏(中国の有名な歌手)、デビッド・ベッカム (イギリスの有名なサッカー選手)、イギリス女王のエリザベス2世にサービスすることもありまして、その経験を生かし、より多いお客様に自分の料理を召し 上がっていただきたいです。

フランス料理と言えば、 上品? オシャレ?人それぞれの印象はもちろんあると思います。 何れにしても、気品がある印象が強いですよね。 今回は、正佳広場隣りマリオットホテル正面入口近くからアクセスする、隠れ家的レストラン―『荔雅図』をお訪ねしました。天河の喧騒を全く感じさせない、 静かなこのお店。料理もサービスも素晴らしい!

 

[広州日本商工会][食人も広州にあり]