連載第44回（2018.3掲載）
紹介
道【日本料理】
場所：広州市天河区龍口西路222号（中村屋の隣）
電話：(020)3837-0879
営業時間：18：00～22：30
この度、すでに開店五年の居酒屋「道」を取材に来ました。
オーナー兼料理長の山本さんは食材にこだわりがあり、野菜は上海の有機野菜を使い、マグロなどの魚介類は長年の付き合いある専門店から購入しています。広州駐在の皆様にもおふくろの味を食べていただけるように、北海道の家庭料理を提供しています。
メニュー
- 前菜
おばんざいの前菜の盛り合わせ。あっさりした味付けは料理の最初に相応しい。
煮物と酢漬けは開店当時からの人気の定番。一品アクセントをつける上で、中華料理の麻婆豆腐を加える。
①キャベツと豚バラの煮物：化学調味料を使わず、カツオ、昆布、味醂で作った出汁は美味しい。
野菜はこだわりがあり、上海の有機野菜を使っている。
②酢の物：あっさりしており口直しに良い。
③麻婆豆腐：あまり辛くなく、食欲をそそる。
- シンプルな有機野菜
上海から仕入れた有機野菜、さわやかな香りがしていて、他とはちょっと違う味を楽しめる。
新鮮で歯応えも良い。安心して食べられる。ドレッシングは醤油風味。
- 刺身盛り
マグロ、カンパチ、黒鯛、サーモン四種の盛り合わせ。
魚はオーナーが市場でいいものを選んで即しめてもらったので新鮮で美味しい。
マグロは南マグロを使い、5年間の付き合いある専門店から購入。炙りの黒鯛は香りも良く食感も良い。
全体の色どりが美しく、見ても楽しい。わさびは日本から取り寄せ、辛みが効いていて鼻抜けが心地良い。
- ザンギ
柔らかくジューシーな鳥肉。甘い汁がしみ込んだ味付けで、噛むと肉汁が出て食欲をそそる。
醤油べースのタレに付けてあげたので焦げが美味しい。食感もプリプリ、ホクホク。
二度揚げはポイント、余熱で中を柔らかく仕上げる。
- 焼き物
マグロのカマ焼き。肉厚でジューシー。
タレがほんのり甘く、上品な味つけでしっかりと中までしみ込んでいる。脂ものっておりうまい。
- 牛タン塩焼き
ミディアムで焼いた肉厚の牛タン。焼肉屋さんにあるような薄い肉とは違い、歯応えが抜群。
塩とワサビに合い大変美味！
- ほっけ
煙台からもってきている。肉厚でなかなか中国では食べられない大きさ。
- ブリしゃぶ
生で食べても良いブリを昆布だしの効いた鍋にくぐらせる。
脂ものってタレも効いていて、口の中でブリの甘さが広がる。
野菜がすごくおいしい。特にミツバが良い味を出している。
- 寿司
ヒラメのこぶじめと海鮮丼（海胆、マグロ、イクラ）。
シャリは九州風。甘目のシャリと昆布の繊細な味が良い。
海鮮丼の海胆はくさみが全くなく非常に美味。日本でもなかなか食べられない鮮度。
- 蕎麦
日本一の蕎麦産地-―幌加内から取り寄せた蕎麦。開店当時から変わらない仕入れ先。
蕎麦の香りが良く、コシがあってのどごしがよい。ほんのり甘い出汁も効いていて良く合っている。
インタビュー
オーナーの山本さん
Q：ご出身はどちらですか。
A：北海道の札幌です。
Q：店名の由来を教えてくださいませんか。
A：こちらは北海道料理をメインに提供していますので、「道」は北海道の「道」です。
Q：お店は何人ぐらい受容できますか。
A：一階のカウンターは10席で、二階には個室の10席を含め、30席ぐらいがあります。
Q：お客さんはほぼ日本人ですか。
A：ええ、八割ぐらいは日本人ですね。でも、最近中国人のお客さんも増えました。
Q：食材はどこから仕入れしていますか。
A：海鮮は黄沙市場から、野菜は上海の有機野菜を購入しています。週に二三回ぐらい自分で選んで仕入れをしています。
Q：メニューについてのこだわりを教えてくださいませんか。
A：定番メニュー以外、仕入れによって「本日のおすすめ」というものがあります。また、お一人のお客様にも気軽に来ていただけるように、178元/1人の「お一人様晩酌セット」も提供しています。
Q：お店の人気メニューは何ですか。
A：ほっけやザンギなどが人気ですね。
Q：お店のコンセプトは？
A：現地の食材を美味しく料理して、おふくろの味を提供したいと思っています。
毎月の18日は「道」の開店記念日です。その日、お店には常連さんの集まりがあり、皆で美味しいお酒と料理を満喫しながら、おしゃべりをしたりして賑やかだそうです。初来店のお客さんも気軽に入れる会です。おふくろの味を食べたい方は行ってみてはいかがでしょうか。
