連載第１１回 （2009.9掲載）
DATA
- 住所：体育東路金利来大厦2階
- 電話：020-3866-4898
- 営業：11：30～14：30/17：30～22：30 ラストオーダー(22：30までに注文すれば食事が終わるまでどうぞ）
- 休日：なし
- 予算：（例）おまかせコース13品で150元～（飲み物別途）（2009.9月現在）
「寅福門」といえば、広州ではいわずと知れた老舗の高級日本料理レストラン。その寅福門が最近金利来大厦にオープンしたのが今回訪れた「寅屋」さん。普段 は中信広場を中心に活動されていらっしゃるという石塚総料理長にお越しいただき、人気の寅屋にまつわるお話をお聞かせいただきました。
メニュー
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| とりのチップス揚げ | オニオンベーコンサラダ風 |
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| 盛り合わせ（う巻き卵、アスパラ白和え、サーモンマリネ） | 盛り合わせ（鰆の照り焼き、はんぺん、地鶏唐揚げ、串揚げ） |
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| 吸い物（松茸スープ） | 豚肉ごま和え（黒豚） |
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| おろしそば | |
インタビュー
石塚総料理長
【経歴】
３０年間勤めていた会社を実家の料理屋を継ぐ為に退職したものの、知人の勧めで香港の日本料理屋で2年半過ごし2003年11月より広州の寅福門にて料理長を務める。
――ここ寅屋はいつ開店したのですか？
2008年11月です。以前は東方賓館に寅福門があったのですが、そこをたたんでここで寅屋を始めました。
――寅屋と寅福門はどんな関係なのですか？
同じ経営者によるものです。他にも同じ経営者によるお店として友和マンションにある“漁庭”があります。私はこの3店舗にて総料理長をしております。
――なぜ寅福門ではなく寅屋という名前なのですか？
風水で決めたようです。
――このお店のこだわりは何ですか？
特別な料理を提供するのではなく日本でいつも食べていた物、味をお客様に提供する事です。しかし、広州では日本の調味料が手に入りにくいので苦労していま す。少ない調味料で日本の味に近づけようと努力しています。特に日本の味に近づけるためにコンブ、カツオでだしをとるようにしています。また、お味噌汁に は煮干しでしっかりだしをとっています。
味以外だと器にもこだわっています。大半の器は日本の物を使っております。
――味を保つ秘訣はなんですか？
やはり自分で味を見る事です。（と、ここで石塚総料理長の胸のポケットにある箸、歯ブラシに目が行く）
――その胸のポケットにある箸と歯ブラシは何に使うのですか？
箸は何時でも味見をできるように持っています。歯ブラシは味見の時にそれぞれの味が混ざらないように味見と味見の間に歯を磨くのに使います。
他に味を保つ秘訣としましてはお客さまからのコメントを大切にしています。 “味がおちた”と言われると料理人達に料理を教え直します。
――どのように料理を教えるのですか？言葉の問題はないですか？
私はほとんど中国語が出来ないので言葉の問題はあります。そんな中で料理を 教えるのに絵を描くようにしています。その絵には材料の切り方、味付け方、盛り付け方を描いてあります。この方法ですと特に言葉の問題はありません。私の受け持っている3店舗すべての料理は絵を描いて教えました。
――次はメニューについて教えてください。いち押しのメニューはなんですか？
なんと言ってもお刺身をはじめとする魚料理です。魚は日本から空輸で持って来ています。
――今日の宴会はいくらのコースですか？
200元のコースです。宴会を予約する時にはあらかじめ値段を設定して頂くとそれに応じてメニューを作ります。そのような時は通常のメニューとは異なるメニューの物も食べられるので楽しめます。
――今回の宴会メニューの一品（揚げ湯葉見たいなもの）を指して、これは何ですか？
名前は“とりのチップス揚げ”と言います。これは鳥のささみをたたいて薄くのばして揚げたものです。（一同びっくり！ “これはビールにあう”と絶賛） これも宴会だけのメニューで通常メニューには無いです。通常のメニューに無い物も事前に連絡して頂ければ今ある材料で満足して頂ける物を作るようにしてい ます。
――次は石塚さんのよく行くお店を教えてください？
あまり外食はしませんが、たまにお店の人と一緒に石牌東路の“大石牌食街”に行きます。また、中華料理を食べる時には必ず麻婆豆腐と注文します。これを食べるとそのお店のレベルが分かります。
今日はありがとうございました。
今後もおいしい料理を期待しております。
